Ten temat to prawdziwy rzeka. Oddziela ludzi, którzy tylko „wykonują krok po kroku polecenia z książki”, od tych, którzy czują, co faktycznie dzieje się w garnku. W zawodowej kuchni nazywamy to niewidzialny kucharz. To ten moment, w którym wyłączasz gaz, a Twoje jedzenie… gotuje się dalej. Jeśli go zlekceważysz – przegrasz. Jeśli go zrozumiesz –
Ciepło resztkowe Dowiedz się więcej »
Wyobraź sobie ten moment: pyszna kolacja zjedzona, wino wypite, goście uśmiechnięci, a Ty… wchodzisz do kuchni i widzisz krajobraz po bitwie. Zlew zapchany garnkami, na blacie leżą obierki z marchewki wymieszane z rozsypaną mąką, a na patelnia zaschnięty sos. Brzmi znajomo? Często słyszę, że ludzie lubią gotować, ale nienawidzą sprzątać. W profesjonalnej kuchni nie możemy
Porządek na desce to porządek w głowie Dowiedz się więcej »
Pamiętasz nasz wpis o czystej desce? Jeśli zacząłeś odkładać resztki do miski obok miejsca pracy, pewnie patrzysz teraz na stertę obierków z marchwi, łupin cebuli i twardych łodyg z pietruszki. Twoja pierwsza myśl? Wyrzucić to do kosza. Moja? Zrobić z tego fundament pod najlepszy sos, jaki zjesz w tym tygodniu. W profesjonalnej kuchni nazywamy to
Złoto z kosza na śmieci: Dlaczego wyrzucasz najgłębszy smak? Dowiedz się więcej »
Mam ciarki na plecach, gdy wchodzę do kogoś do domu i słyszę ten charakterystyczny, dźwięk wydający tarcie stali o szkło. Już wiem, co zastanę w kuchni: szklaną deskę. Dla mnie to wróg numer jeden – zaraz po tępym nożu i brudnej ścierce. Jeśli myślisz, że deska to tylko kolorowy dodatek do wystroju, muszę Cię wyprowadzić
Szklana deska to wyrok dla Twoich noży. Na czym kroić, żeby nie zwariować? Dowiedz się więcej »
W profesjonalnej kuchni ten temat ucina każdą dyskusję. Kiedy słyszę, że komuś „sernik nie wyszedł, mimo że robił z przepisu”, zadaję tylko jedno pytanie: „Ważyłeś to, czy mierzyłeś na oko?”. W mojej kuchni szklanka służy do picia wody, a łyżka do próbowania sosu. Do odmierzania składników jest waga. Gotowanie to chemia, a pieczenie to matematyka
Wielu moich gości pyta: „Szefie, jaki zestaw noży kupić do domu?”, „co polecasz?”. Spodziewają się listy dwunastu specjalistycznych ostrzy i wydatków idących w tysiące. Moja odpowiedź zawsze ich mrozi: Potrzebujesz trzech noży. Tylko trzech. W profesjonalnej kuchni nie bawimy się w gadżety. Jeśli nauczysz się pracować tą bazą, zrobisz nimi absolutnie wszystko – od rozebrania
Święta Trójca: Dlaczego Twój blok na noże to strata miejsca? Dowiedz się więcej »
W internecie o tłuszcze toczą się wojny. Jedni mówią, że tylko rzepakowy, inni, że oliwa to trucizna po podgrzaniu. Jako szef kuchni powiem Ci krótko: tłuszcz to dla kucharza to samo, czym dla mechanika zestaw kluczy – bez nich raczej ciężko. W mojej opinii tłuszcz nie jest „zły” ani „dobry”. Tłuszcz jest nośnikiem. Przenosi ciepło
Na czym smażyć, by nie zwariować? Punkt dymienia to Twój najważniejszy limit. Dowiedz się więcej »
Wchodzisz do kuchni, klikasz 180°C, czekasz na zgaszenie się lampki odpowiadającej za nagrzanie się i wsuwasz blachę. Robisz wszystko według przepisu, a po 40 minutach wyciągasz zakalec, który z wierzchu wygląda jak węgiel drzewny, a w środku wciąż żyje własnym życiem. Pierwsza myśl? „Beznadziejny przepis” albo „nie nadaję się do tego”. Błąd. Najprawdopodobniej po prostu
Piekarnik to największy kłamca w Twojej kuchni. Przestań mu wierzyć na słowo. Dowiedz się więcej »
