W internecie o tłuszcze toczą się wojny. Jedni mówią, że tylko rzepakowy, inni, że oliwa to trucizna po podgrzaniu. Jako szef kuchni powiem Ci krótko: tłuszcz to dla kucharza to samo, czym dla mechanika zestaw kluczy – bez nich raczej ciężko.
W mojej opinii tłuszcz nie jest „zły” ani „dobry”. Tłuszcz jest nośnikiem. Przenosi ciepło z patelni do jedzenia i rozpuszcza aromaty, których woda nie ruszy. Ale żeby to działało, musisz poznać swojego największego przeciwnika: Punkt Dymienia.
Co się dzieje, gdy tłuszcz mówi „dość”?
Punkt dymienia to moment, w którym tłuszcz przestaje współpracować. Zaczyna płonąć i rozpadać się na związki, których nie chcesz mieć w płucach ani w żołądku. Wtedy jedzenie zamiast smażyć się, zaczyna smakować goryczą.
Historia z serwisu: Pamiętam nową dziewczynę w pracy. Chciała być „premium” i postanowiła usmażyć placki ziemniaczane na drogiej oliwie Extra Virgin. Po pięciu minutach cała kuchnia była w gryzącym dymie, a czujniki przeciwpożarowe o mało nie przerwały serwisu. Placki wyglądały na gotowe, ale śmierdziały spalenizną i były gorzkie. To była droga lekcja: cena tłuszczu nie zawsze idzie w parze z jego odpornością na temperaturę.
Mój podział: Co trzymać w szafce?
Szybka ściąga: Wybierz mądrze
Trik Szefa: Jak wyczuć moment?
Nie bój się tłuszczu, bój się jego przegrzania i dobrze dopasowuj rodzaj tłuszczu do sposobu obróbki. Skoro wiesz już, co trzymać w szafce, czas na najważniejszą umiejętność: wyczucie momentu. W kuchni rzadko biegamy z termometrem przy każdym smażeniu. Musisz nauczyć się czytać sygnały, które wysyła Ci patelnia.
Oto jak ja to robię podczas serwisu:
Zadanie dla Ciebie: Zrób dziś rozeznanie w swojej kuchni. Sprawdź, czy Twój olej nie stoi od roku przy kuchence – tłuszcz chłonie zapachy i jełczeje od ciepła. Jeśli pachnie „starością, wyrzuć go bez żalu.
Na czym najczęściej smażysz w domu? Czy zdarzyło Ci się kiedyś zadymić kuchnię przepalonym tłuszczem ? Czekam na wiadomość w komentarzu.