Mam ciarki na plecach, gdy wchodzę do kogoś do domu i słyszę ten charakterystyczny, dźwięk wydający tarcie stali o szkło. Już wiem, co zastanę w kuchni: szklaną deskę. Dla mnie to wróg numer jeden – zaraz po tępym nożu i brudnej ścierce.
Jeśli myślisz, że deska to tylko kolorowy dodatek do wystroju, muszę Cię wyprowadzić z błędu. Deska to nie dekoracja. To połowa sukcesu przy krojeniu i jedyny powód, dla którego Twój nóż po tygodniu wciąż tnie pomidora, zamiast go miażdżyć.
Dlaczego nie potrzebujesz szklanych i kamiennych desek?
Powiem wprost: mam wrażenie, że ktoś je wymyślił tylko po to, żeby napędzać sprzedaż nowych noży. Szkło, marmur czy granit są twardsze niż stal w Twoim ostrzu. Każde uderzenie nożem o taką powierzchnię to mikro-eksplozja krawędzi tnącej. To tak, jakbyś rąbał drewno na betonowym podjeździe.
Dobry nóż, używany na drewnie, wystarczy naostrzyć raz na 3–4 miesiące. Na szkle? Będziesz musiał to robić co tydzień, a i tak nigdy nie będzie idealnie.
Mówienie, że szklana deska to zbrodnia na nożach, to nie jest żadna kulinarna przesada – to fakt. Jeśli zainwestowałeś w porządny nóż szefa za 300, 500 czy 800 złotych, a potem kroisz nim po hartowanym szkle, to równie dobrze możesz nim rąbać krawężnik przed restauracją. Efekt będzie podobny.
Jako kucharz przerobiłem dziesiątki desek i setki kilogramów pokrojonej cebuli. Oto jak to wygląda z perspektywy praktyka, który nie lubi marnować czasu na ostrzenie noża co 15 minut.
Do czego uznaję szklane deski? Jako podstawkę pod gorący garnek albo talerz do serów. Ale trzymaj od nich noże z daleka, tak będzie lepiej dla Twoich noży no i kieszeni.
Plastik – roboczy standard, drewno – miłość i elegancja
W profesjonalnej gastronomii królują dwa materiały. Każdy ma swoje miejsce na linii produkcyjnej.
1. Plastik – tani wół roboczy
Używam ich, bo są praktyczne. Można je wrzucić do wyparzarki, dowieźć na nich serwis i nie martwić się o zapachy. W restauracji pozwala przejść bez problemowo przez kontrolę sanepidu.
2. Drewno: Klasyka gatunku
Mój numer jeden. Dąb, jesion, orzech – to twarde gatunki, które mają naturalne właściwości antybakteryjne. Drewno „pracuje” z nożem.
Jeśli chcesz wejść poziom wyżej, szukaj deski sztorcowej. To te ciężkie bloki ułożone w mozaikę. Nóż wchodzi między pionowe włókna jak w szczotkę. Taka deska to inwestycja na całe życie.
Oto jak zadbać o deskę, żeby służyła lata i nie miała nieporządanych zapachów:
Olejowanie: Olej mineralny, a nie rzepakowy!
To jest najczęstszy błąd „domowych” kucharzy. Smarują deskę olejem z kuchni – rzepakowym, słonecznikowym albo, co gorsza, drogą oliwą. Zapomnij o tym. Każdy jadalny tłuszcz po czasie jełczeje. Efekt? Deska zacznie cuchnąć starą fryturą, której nie domyjesz niczym.
Moja rada: Idź do apteki i kup za parę złotych parafinę ciekłą (olej mineralny). Jest bezzapachowa, bezpieczna dla żołądka i nie psuje się. Raz w miesiącu wetrzyj ją w suchą deskę, zostaw na noc, a rano wytrzyj nadmiar. Drewno „pije” olej, zatyka pory i nie wciąga soków z mięsa czy warzyw.
Sok z cytryny: naturalny pochłaniacz zapachów
Masz za sobą maraton krojenia czosnku albo cebuli? Nawet najlepszy płyn do naczyń może nie pomóc. Zastosuj ten prosty patent aby przywrócić świetność swojej desce.
Płuczesz zimną wodą, suszysz w pionie i deska jest jak nowa.
Zasada dwóch desek!
W profesjonalnej gastronomii mamy od tego kolory, ale w domu wystarczy Ci dwie deski.
Mój sprawdzony układ:
Duża drewniana deska: Do warzyw, owoców, serów i pieczywa. To tutaj dzieje się 90% roboty. Drewno wybacza błędy i nie tępi noża.
Plastik : Trzymaj go wyłącznie do surowego mięsa i ryb. Dlaczego? Bo plastik po takiej robocie możesz bez wyrzutów sumienia wrzucić do zmywarki na program z wysoką temperaturą.
A Ty na czym dziś kroiłeś swoje produkty do śniadania lub obiadu? Drewno, plastik czy jednak szkło? Przyznaj się: czy Twoja deska „lata” po blacie? Jeśli tak, połóż pod nią wilgotną ścierkę – to najprostszy trik, który uratuje Ci palce jeszcze dzisiaj i poprawi jakość pracy.